Der Winter ist Schwerstarbeit für unser Immunsystem. Eine Extraportion Vitamine ist jetzt angesagt. Und das bekommt man am besten durch viel frisches Gemüse. Viele Menschen greifen jetzt zu Tomaten, Zucchini oder Paprika. Alles nicht saisonales Gemüse, das aufwendig und ökologisch bedenklich in Gewächshäusern herangezüchtet werden muss. Dabei hat die Natur viel Besseres zu bieten: Wintergemüse! Pastinaken, Kohl, Feldsalat oder Chicorée sind die Vitaminbomben, die jetzt auf dem Speiseplan stehen sollten. Dieses Gemüse hat viel mehr zu bieten als wässriges Zuchtgemüse, ist lange haltbar und kann sogar verwöhnte Gourmetgaumen überzeugen.
Inhalt
Was ist Wintergemüse
Welche Vorteile besitzt Wintergemüse
Die Geschichte des Wintergemüses
Der Vergleich Sommergemüse zu Wintergemüse: Wo steckt mehr drin
Die Gemüse-Ökobilanz: Esst mehr Kohl!
Auf Kosten von Geschmack und Gesundheit
Wintergemüse richtig Lagern
Lecker, einfach, gut: die besten Rezepte mit Wintergemüse
Was ist Wintergemüse
Jede Jahreszeit hat ihre spezifischen Obst- und Gemüsesorten, die in einem bestimmten
Zeitraum ihre Reife bekommen und geerntet werden. So eben auch im Winter. Temperaturen unter Null Grad oder eine geschlossene Schneedecke verkraften diese Gemüsearten nicht nur sehr gut, manchmal brauchen sie genau diesen „Kälteschock“ um ihren vollendeten Geschmack und ihre maximale Dosis an Vitaminen und Mineralstoffe zu entwickeln. Außerdem zeichnen sich die meisten Wintergemüse durch ihre lange Lagerfähigkeit aus.
Die klassischen Wintergemüse in Deutschland sind: Pastinaken, Steckrübe, Wirsing, Rosenkohl, Knollensellerie, Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl, Feldsalat, Topinambur, Wurzelpetersilie, Chicorée, Kürbis, Möhren, rote Bete, Schwarzwurzeln und Kohlrabi. An Auswahl von frischem Gemüse fehlt es also zwischen November und März nicht.
Welche Vorteile besitzt Wintergemüse
Bis heute wird Wintergemüse gerne als minderwertig oder derb gegenüber dem üblichen Sommergemüse abgetan. Zu Unrecht, denn in den Knollen und Pflanzen steckt mehr Positives als in manchem Sommergemüse oder Obst. Der Feldsalat hält locker Temperaturen unter 15 Grad Celsius aus und ist mit seinem hohen Gehalt an Beta-Carotin, Vitamin C, B6 und Folsäure ein wahrer Gesundheitsbrunnen. Kohl enthält mehr Vitamine als Orangen, dazu kommen noch eine große Portion Kalzium, Magnesium, und Eisen. Winterporree vermindert durch seine ätherischen Öle das Krebsrisiko. Und Topinambur oder Pastinaken schmecken nicht nur richtig lecker, sie sind ebenfalls echte Vitamin- und
Mineralstoffbomben. Und das in den Knollen enthaltene Inulin, ein Ballaststoff, hält auch lange satt.
Welche geballte Kraft an lebensnotwendigen Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen im Wintergemüse steckt, ist seid tausenden Jahren bekannt. Immerhin konnten unsere Vorfahren nicht auf leckere Orangen, Erdbeeren oder Spargel zurückgreifen um ihren Vitaminhaushalt in den kargen Wintermonaten ausreichend zu versorgen. Unsere
Vorfahren griffen bereits damals auf das zurück, was die Natur im Winter hergab. Zum Glück waren es genau diese Pflanzen, die in den Wintermonaten geerntet werden konnten, die sie auch mit ausreichend Vitaminen und Mineralien versorgen konnten. Und wie lecker Pastinaken, Grünkohl, Kohlrabi oder Schwarzwurzel schmecken, kann im Selbstversuch jeder herausfinden. Schmackhafte Rezepte gibt es genug.
Die Geschichte des Wintergemüses
Schon die alten Ägypter oder Griechen kultivierten Gemüsesorten wie Kürbis, Knoblauch, Zwiebeln oder Bohnen. In Mitteleuropa sah der Speiseplan dagegen bis ins frühe Mittelalter wesentlich spartanischer aus. Etwa Mitte des 5. Jahrhunderts führten Mönche endlich mehr Gemüsesorten aus den romanischen Ländern ein. Aufzeichnungen zeigen jedoch, dass die Pflanzen hauptsächlich wegen ihrer Heilwirkung in den Klöstern angepflanzt wurden. Pastinake sollten zum Beispiel bei Schlaflosigkeit helfen, Kohl gegen Magen-Darm-Erkrankungen und Schwarzwurzel bei Schlangenbissen.
Außerdem war der Verzehr von Gemüse ein Ausdruck der Askese, die sich die Mönche in ihrem Klosterleben auferlegt hatten. Ein Grund, warum das eigentlich so gesunde Gemüse in der Bevölkerung so gering geschätzt wurde. Fleisch galt damals – und bis heute – als Gourmetspeise. Hauptsächlich deshalb, weil sich Fleisch nur die Reichsten der Reichen auf ihrem Speiseplan leisten konnten. Wer Gemüse essen musste galt als arm. Ein Vorurteil, das verheerende Folgen hatte. Denn viele Hungersnöte hätten verhindert werden können, wenn die Bevölkerung mehr Interesse an den Gemüsepflanzen gezeigt hätte.
Kaiser Karl der Große (748 bis 814) war seinen Untertanen zum Glück voraus. Er befahl per Dekret den Verzehr der Pastinake. Kurzerhand wurde die schmackhafte Knolle zum Universal-Lebensmittel aus der nicht nur Suppen und Eintöpfe gekocht wurden, sondern sogar Bier gebraut wurde. Die Pastinake erreichte ihre Hochzeit, als sie sogar als Mittel gegen die Pest – daher der Beiname Pestnacke – eingesetzt wurde. Erst die Einführung der Kartoffel im 18. Jahrhundert konnte den Siegeszug der Pastinake Einhalt gewähren. Im Großen und Ganzen eroberten die verschiedenen Wintergemüse im 17. Jahrhundert die Geschmacksnerven der Menschen. Die Steckrübe wurde aus Schweden zum ersten Mal importiert. Der Knollensellerie, ehemals sogar eine geschätzte Grabbeilage bei den Ägyptern, wurde wiederentdeckt. Und die Schwarzwurzel kam als „Arme-Leute-Spargel“ zu Ruhm. Es sollte trotzdem noch einige Hundert Jahre dauern, bis die Akzeptanz der Wintergemüse als leckere und gesunde Mahlzeit über die Zubereitung von Suppen heraus trat.
Der Vergleich Sommergemüse zu Wintergemüse: Wo steckt mehr drin
Eigentlich sollte man denken, dass die saftig roten Tomaten, frischer Spargel oder knackigen Zucchini nur so platzen sollten vor Vitaminen. Schaut man sich die Nährwert- und Vitamintabelle der Sommer- und Wintergemüse jedoch genauer an, folgt die Überraschung. In den Kategorien Vitamin C, Vitamin E und Vitamin A steht das Wintergemüse eindeutig mit auf den vorderen Plätzen.
| Vitamin-C-Gehalt beim Gemüse: | Vitamin-E-Gehalt beim Gemüse: | Vitamin-A-Gehalt beim Gemüse: |
| Platz 5: Brokkoli | Platz 3: Spargel | Platz 3: Grünkohl |
| Platz 4: Grünkohl | Platz 2: Wirsing | Platz 2: Karotte |
| Platz 3: Rosenkohl | Platz 1: Paprika | Platz 1: Süßkartoffel |
| Platz 2: Meerrettich | ||
| Platz 1: Paprika |
Die Gemüse-Ökobilanz: Esst mehr Kohl!
Der moderne Mensch ist es gewohnt zu jeder Jahreszeit das zu bekommen, was sein Gaumen begehrt. Erdbeeren zu Weihnachten, Spargel im November, Äpfel oder Birnen im März – alles kein Problem. Woher das Obst und Gemüse kommt und welche ökologischen Folgen der Anbau und Transport von diesen Produkten außerhalb ihrer natürlichen Saison hat, ist meist nebensächlich. Dabei sind die ökologischen Folgen häufig katastrophal. Pflanzen, die in der Winterzeit in Deutschland nicht wachsen, müssen aus fernen Ländern importiert werden. Per Schiff, LKW oder Flugzeug muss die Fracht oft tausende von Kilometer hinter sich bringen. Dazu kommt, dass viele der Pflanzen auch im Anbau Ort keine Saisonpflanzen sind. Das wiederum bedeutet, dass sie unter großem Aufwand in Gewächshäusern, mit Zunahmen von Chemikalien und Wasser auf den gewünschten
Früchtestand getrimmt werden. Ein Beispiel ist Spanien. In der Gegend von Almeria werden in rund 32.000 Gewächshäusern auf einem 350 Quadratkilometer großen Gebiet 2,8 Millionen Tonnen Obst und Gemüse produziert. Dieses Gewächshausgebiet ist so groß, dass es sogar aus dem Weltall heraus zu sehen ist. Und da alles unter einer riesigen Plastikplane stattfindet, nennt man diese Gebiet auch „mar der plastico“ (Plastikmeer). Um ausreichend Bewässerung für die Pflanzen zu gewährleisten, wird ständig das Grundwasser abgepumpt. Mit der Folge, dass sämtliche Flüsse in der Umgebung austrocknen und die gesamte Landschaft verdorrt. Zusätzlich müssen biologische Chemikalien als Wachstumszusatz oder Schädlingsbekämpfung eingesetzt werden. Der Boden wird also regelrecht vergiftet. Und Spanien ist keine Ausnahme. Orangen aus Brasilien oder Amerika sind ebenso gefragt wie Äpfel, Zucchini, Paprika oder Erdbeeren aus Israel. Natürlich das ganze Jahr über – ohne Nachfrage, welche Auswirkungen dieser Anbau auf die Natur haben kann.
„Der Vergleich der Treibhausgasemissionen, die durch den Tomatenanbau im Freilandanbau und im Gewächshaus verursacht werden, zeigt beispielsweise, dass der Anbau im Gewächshaus außerhalb der Saison mit 581 Prozent höheren CO2e-Emissionen pro Kilogramm Tomaten verbunden ist, als der saisonale Freilandanbau. Dieser Unterschied ist vor allem auf die Beheizung der Gewächshäuser zurückzuführen“, erklärt das Öko-Institut EcoTopTen auf seiner Webseite in den Bericht „Mehr Wissen zu Lebensmittel“. Und die Bundeszentrale für politische Bildung berichtet, dass „Anbau, Verarbeitung oder Transport von Lebensmittel … rund 16 Prozent aller Umweltauswirkungen ausmachen, die ein Haushalt pro Jahr verursacht. Umgerechnet sind das 4.295 Kilogramm Treibhausgase pro Jahr und Haushalt.“ Alarmierende Zahlen, die nur ein Schluss zulassen: Hände weg von nicht saisonalen Pflanzen. Esst mehr Kohl!
Auf Kosten von Geschmack und Gesundheit
Nicht nur die Ökobilanz bei importiertem nicht saisonalem Gemüse ist eine Katastrophe. Der Verzehr von Pflanzen, die zu dieser Jahreszeit eigentlich nicht wachsen und so in Gewächshäusern angebaut werden müssen, ist schlichtweg geschmacklos und ungesund. Das liegt zum einen daran, dass Tomaten, Erdbeeren, Gurken und Co unreif geerntet werden müssen, damit sie im verzehrbaren, reifen Zustand in den Läden angeboten werden
können. Durch die frühzeitige Ernte kann das Gemüse allerdings nicht ausreichend Geschmack entwickeln und bleibt so eher fade und geschmackslos. Auch Vitamine sind in diesem Gemüse kaum zu finden. Zum anderen werden beim Anbau in Gewächshäusern wesentlich mehr Pestizide und Dünger benötigt. Diese giftigen Stoffe sammeln sich in den Pflanzen und gelangen so durch die Nahrung in den menschlichen Organismus. Hört sich nicht appetitlich an, ist es auch nicht. Und neben den chemischen Keulen gegen Pestizide und Pilzen hat der Anbau von Gemüse in einem Gewächshaus noch einen Nachteil: die Nitratbelastung. Nitrate sind Mineralstoffe, die immer im Boden vorhanden sind. Sie dienen Pflanzen als Nährstoff und sind an sich erst einmal ungefährlich. Bei Pflanzen, die im Gewächshaus angepflanzt werden, wird Nitrat auch als Dünger verwendet. Die Menge an Nitrat, die sich folglich in der Pflanze ansammeln kann, erhöht sich um ein Vielfaches. Nun ist natürliches Nitrat erst einmal nicht schädlich für den menschlichen Organismus. Doch beim Kochen verwandelt sich das Nitrat in das schädliche Nitrit. Und das ist Gift für den Körper. Je mehr man also nicht saisonales Gemüse aus dem Gewächshaus ist, umso mehr „vergiftet“ man seinen Körper.
TIP: Tiefkühlgemüse benützen
Wer auch im Winter Lust auf Sommergemüse hat, braucht darauf natürlich nicht gänzlich zu verzichten. Denn viele Sorten gibt es im Tiefkühlschrank. Experten raten sogar zu diesen Produkten, da das Gemüse wie Erbsen durch die Schockgefrierung die meisten Vitamine behalten hat. Um daraus eine Köstlichkeit zu machen, sollte aber zu dem Tiefkühlgemüse immer noch saisonales Frischgemüse hinzugefügt werden um einen schmackhaften Frischekick ins Gericht zu bekommen.
Wintergemüse richtig Lagern
Zwiebeln, Karotten, Porree oder Kohl müssen nicht unbedingt gelagert werden. In den meisten Fällen reicht es, das Wintergemüse nur nach Bedarf zu ernten und die anderen Pflanzen einfach im Boden zu lassen. Bei Temperaturen unter 10 Grad Minus schadet eine Schutzschicht aus Stroh nicht. Allerdings ernten nur die wenigsten Menschen ihr Gemüse täglich selbst. Wer also sein Gemüse im Supermarkt oder beim Gemüsehändler nebenan kauft und trotzdem einen Vorrat anlegen möchte, sollte sich an folgende Regeln halten um auch nach Wochen immer noch knackiges, frisches Gemüse zu haben:
- Wintergemüse immer in einem kühlen, dunklen Raum aufbewahren. Ein Keller mit einer Durchschnittstemperatur von 10 bis 14 Grad ist ideal
- Rüben, Schwarzwurzel, Pastinake, Knollensellerie oder rote Bete bleiben am längsten frisch, wenn man das Gemüse in einen Einer oder ein Kasten voll Sand steckt. Der Sand sollte ein bisschen Feuchtigkeit besitzen, aber nicht zu nasse sein
- Zwiebeln und Knoblauch fühlen sich in einem Tongefäß mit Deckel (mit Löchern) oder einem Handtuch darüber am wohlsten und lassen sich so wochenlang aufbewahren.
- Kürbis mag es nicht so kalt und dunkeln. Kürbisse können bei mittlerer Temperatur ohne Feuchtigkeit lange gelagert werden. Das Schlafzimmer bietet sich dafür an
- Kohlgemüse hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Wer Besitzer eines kühlen, dunklen Kellers ist (nicht zu feucht), der kann seinen Kohl bis zu vier Wochen problemlos lagern
Lecker, einfach, gut: die besten Rezepte mit Wintergemüse
Sellerie:
Sellerie ist ein Allrounder beim Wintergemüse. Sellerie kann man braten, kochen, frittieren (zum Beispiel als knusprige Gemüsechips oder Gemüse Pommes), backen oder roh verwenden. Wird dieses Wurzelgemüse gekocht, dann bitte in kaltem Wasser ansetzen und nur schwach köcheln lassen.
Sellerie-Risotto mit Rettich und Soja
Zutaten für 4 Personen:
250 g Knollensellerie, 80 g weiße Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt1,4 l Gemüsebrühe, 200 g Rettich, 3 El Sojasauce, 2 El Bio-Zitronensaft, 1/2 Tl brauner Zucker, 4 El Olivenöl, 40 g Butter, 180 g Risotto-Reis, 100 ml Wermut, Salz, Pfeffer, 6 Salbeiblätter, 30 g italienischer Hartkäse fein gerieben
Zubereitung:
- Sellerie putzen, schälen und in 5 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
- Geschälten Rettich in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sojasauce mit Zitronensaft, Zucker und 2 El Öl verrühren und den Rettich darin ziehen lassen.
- 20 g Butter und restliches Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Selleriewürfel zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit heißer Brühe (das Lorbeerblatt dabei miterhitzen) aufgießen, so dass der Reis knapp bedeckt ist und unter Rühren offen 16-18 Minuten garen. Nach und nach die restliche, kochende Brühe zugeben. Kurz vor Schluss leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Salbei in feine Streifen schneiden. Risotto ruhig stellen, Salbei, restliche Butter und Käse unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Mit Rettich Salat servieren.
Feldsalat
Pasta mit Feldsalat-Pesto
Zutaten für 4 Personen
150 g durchwachsener Speck, 250 g Feldsalat, Salz, 6 El Mandelblättchen, 100 g italienischer Hartkäse, 200 ml Olivenöl, Saft einer Zitrone, 2 Tl Öl, 500 g Spaghetti, Pfeffer
Zubereitung
Speck in Würfel schneiden. Feldsalat waschen. Die Hälfte des Salates in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen und ausdrücken. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Käse reiben, eine Handvoll davon beiseite stellen.- 4 El Mandelblättchen, geriebenen Käse, frischen und blanchierten Feldsalat mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft fein pürieren.
- Speck in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Vor dem Abgießen ca. 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass zurück in den Topf geben. Das Pesto untermischen, dabei eventuell das aufgefangene Nudelwasser zugeben. Auf Tellern anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, dem restlichen geriebenen Käse, restlichen Mandelblättchen und Speck servieren.
Topinambur
Topinambur-Stampf mit Lammkoteletts
Zutaten für 4 Portionen
500 g Topinambur, 200 g Kartoffeln, Salz, 2 El Olivenöl, 1 Knoblauch, 8 Lammstielkoteletts, 3 Stiele Thymian, 0,5 Tl Macis (Muskatblüte), 60 g Stilton Käse, Pfeffer
Zubereitung:
- Geschälte Topinambur und Kartoffeln in mittelgroße Stücke schneiden. Beides in gesalzenem Wasser im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen.
- Kartoffeln und Topinambur mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Muskatblüte würzen und warm halten. Statt Macis kann auch Muskatnuss dazugegeben werden. Nach Belieben einen Schuss Sahne dazu fügen.
- In einer Pfanne bei starker Hitze die Koteletts kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren, die Koteletts mit zerdrücktem Knoblauch und Thymian von beiden Seiten würzen und von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Stilton über den Stampf hobeln.
Tipp: Zuvor eine Knoblauchbutter aus Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin anfertigen und einfrieren. Wenn die Koteletts in der Pfanne garen, stückchenweise die gefrorene Kräuterbutter aufs Fleisch geben und schmelzen lassen. Ergibt einen sagenhaft leckeren Bratensud.
Redaktion: Patricia Hansen
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