Inhalt
- Schwere Diagnose
- Lakroseintoleranz = Normalzustand
- Allergie und Intoleranz ist nicht das Gleiche
- Verschiedene Allergene in der Kuhmilch
- Ursachen des Laktasemangels
- Verschiedene Therapieformen
- Osteoporose ohne Milch?
- Keine Einbußen beim Schlemmen
- Rezepte
Schwere Diagnose
Oft beginnt sie schleichend und unerkannt – die Milchallergie bzw. Laktoseunverträglichkeit: Verdauungsprobleme, Magenbeschwerden, Blähungen und Durchfall, Kopfweh, aber auch Heuschnupfen oder Hautprobleme sind die Symptome. Diese werden jedoch oft nicht erkannt, missverstanden oder auf Umstände wie Stress, schlechte Ernährung, Pollen oder Hormonprobleme geschoben werden. Selbst bei Verdacht und dem Austesten einer Laktoseintolerant ist die Diagnose oft nicht eindeutig, weil meist nur eine unvollständige Intoleranz besteht, die aber im Laufe des Lebens zunehmen und beschwerlicher werden kann. Für die Diagnose werden verschiedene Labormethoden angewendet: Dazu zählen z. B. die Messung des Blutzuckeranstiegs (Laktosetoleranztest) oder von Wasserstoff in der Atemluft (H2-Atemtest) nach einer oralen Belastung mit 50 g Milchzucker oder auch eine Untersuchung des Darminhaltes und der -schleimhaut.
Laktoseintoleranz = Normalzustand
Dabei leiden in unseren Breitengraden immer mehr Menschen an Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie, auf Deutsch: Sie vertragen keine oder Milch und keine oder wenige Milchprodukte. Wenn die Diagnose gestellt wird, reagieren viele erst einmal mit Panik, dabei ist die Laktoseintoleranz – weltbevölkerungstechnisch gesehen- der Normalfall! Bei Laktoseintoleranz (medizinisch eine Kohlenhydratmalabsorption), auch als Milchzuckerunverträglichkeit, Laktosemalabsorption, Laktasemangelsyndrom oder Alaktasie bezeichnet, wird der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) als Folge von fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut. Aber nur einige Populationen verfügen über das Enzym Laktase. In Asien, der Südhälfte Südamerikas und im Süden Afrikas ist die Rate der Laktoseintoleranz bei Erwachsenen bis zu 100 %. Kinder kennen diese Probleme auch dort nicht, da sie ja die Muttermilch verdauen können müssen. Nur bei Völkern, die seit langer Zeit Kühe halten, hat sich eine Gen-Mutation durchgesetzt, die dazu führt, dass auch noch im Erwachsenenalter genügend Laktase produziert wird.
Allergie und Intoleranz ist nicht dasselbe
Dabei darf die Laktoseintoleranz als Enzymmangel nicht mit der selteneren Allergie gegen Milcheiweiß verwechselt werden, eine echte Allergie, also Immunreaktion gegen die Eiweiße in der Kuhmilch. Auch existieren verschiedene Arten von Laktasemangel, z.B. aufgrund eines Gendefekts, einer Erkrankung des Verdauungsapparats, der die Laktaseproduktion vorübergehend beeinflusst oder auch aufgrund von Alkoholmissbrauch.
Auch Strahlentherapien, Mangelernährung, Gastroenteritis und andere Gründe können zu der Unverträglichkeit führen, die jedoch wieder vergehen kann. Das Resultat aber ist dasselbe, und die Therapie besteht oft darin, Milch und Milchprodukte in der Ernährung zeitweise oder auch für immer beiseite zu lassen.
Eine echte Milchallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems, die durch das Eiweiß (Protein) der Milch ausgelöst wird. Beim Erstkontakt bildet der menschliche Organismus bestimmte Antikörper gegen dieses Eiweiß (= Antigen/Allergen). Bei erneutem Kontakt mit Milch tritt dann eine Antigen-Antikörper-Reaktion auf. Dabei sind Art und Schwere der Symptome individuell sehr unterschiedlich. Auch der Grad der Sensibilität gegenüber dem Eiweiß unterscheidet sich von Person zu Person. Das heißt, manche Milchallergiker können geringe Mengen Butter vertragen, in der wenig Milcheiweiß enthalten ist, bei anderen führen schon Spuren davon zu heftigsten Reaktionen.
Verschiedene Allergene in der Kuhmilch
Die persönliche Sensibilität betrifft nicht nur die Menge des Milcheiweißes, sondern genauso dessen Qualität. Denn die Kuhmilch enthält etwa 25 verschiedene Proteine, gegen die eine Allergie bestehen kann – isoliert oder in Kombination. Deshalb ist es wichtig zu ermitteln, gegen welche Bestandteile der Milch ein Patient allergisch reagiert. Relevant (hinsichtlich der Allergie) sind hauptsächlich zwei Gruppen von Proteinen: die Caseine und die vier Molkenproteine (α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline).
Die häufigsten Allergene der Kuhmilch sind Caseine (besonders bei Erwachsenen) und β-Lactoglobulin (vornehmlich bei Kindern), wobei die Mehrheit der Betroffenen gegen zwei oder mehr Antigene sensibilisiert ist. Die verschiedenen Eiweißkomponenten sind unterschiedlich empfindlich gegenüber Hitze, Säure, mechanischer Beanspruchung und anderen Einflüssen bei der Verarbeitung. Beispielsweise sind Molkenproteine relativ hitzeempfindlich (ß-Lactoglobulin nur bedingt). Daher ist es möglich, dass manche Allergiker nur auf Rohmilch reagieren, erhitzte Milch und Milchprodukte aber vertragen. Im Gegensatz dazu sind Caseine sehr hitzestabil, so dass bei einer Caseinallergie meistens alle Milchprodukte betroffen sind. Caseine im Gegensatz zu Molkenproteinen sind außerdem nicht spezifisch in der Milch nur einer Tierart enthalten, deshalb werden auch Ziegen- oder Schafsmilch nicht vertragen.
Ursachen des Laktasemangels
Bis heute weiß man nicht genau, wie der erworbene Laktasemangel entsteht. Fakt ist, dass es drei Formen der Laktaseunverträglichkeit gibt: Der angeborene Laktasemangel, genannt primären Laktasemangel, der Babys betrifft und der mit spezieller Säuglingsnahrung therapiert werden muss. Meistens handelt es sich bei der Milchunverträglichkeit um einen erworbenen Laktasemangel, der im Jugend- oder Erwachsenenalter zum ersten Mal auftritt. Im Laufe der Kindheit sinkt aus ungeklärten Ursachen einfach die Aktivität des Enzyms Laktase. Ca 5-15% der Mitteleuropäer sind davon betroffen. Die sekundäre Laktoseintoleranz hingegen tritt als Folge einer primären Darmerkrankung auf, bei der die angegriffene Darmschleimhaut entweder nicht genügend milchzuckerspaltende Laktase bildet oder deren Einwirkzeit zu kurz ist. Beispiele sind Zöliakie bzw. einheimische Sprue, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, akute Gastroenterocolitis, Parasitenbefall, Zustand nach Magen- oder Darmoperationen. In der Regel verschwindet die Unverträglichkeit nach erfolgreicher Therapie der Grunderkrankung.
Verschiedene Therapieformen
Eine Möglichkeit der Therapie bei Laktasemangel ist die Laktasezufuhr von außen in Form von Kautabletten oder Kapseln aus der Drogerie oder Apotheke. Die Dosierung ist jedoch häufig schwierig abzuschätzen, da sie dem Laktosegehalt des zu verzehrenden Lebensmittels angepasst werden muss. Viel einfacher aber ist die Ernährungsumstellung, die dank der vielen Sojaprodukte und laktosefreier Milchprodukte, aber auch der vielen leckeren Speisen aus laktosefreier Ziegenmilch heute völlig unproblematisch ist, zumindest für Laktose-Probleme. Milcheiweiß ist in Ziegenmilch auch enthalten, hier sollte auch auf laktosefreie Milchprodukte verzichtet werden. Diese Art der Nahrungsumstellung wurde früher als extrem negative Lebensqualität begriffen, vor allem da die mitteleuropäische Ernährung stark auf Milchprodukten fußt. Milch, Müsli, Butter, Gebäck, Käse, Quark, Sahnesoßen, Kuchen und sämtliche Fertigprodukte – kaum eine lukullische Freude schien ohne Milchprodukte auszukommen. Glücklicherweise jedoch hat die Globalisierung auch gute Seiten und so wurden die exotischen – oft milchfreien – Küchen aus aller Welt, aus Asien, Südamerika und Afrika, bei uns immer populärer. Kokosmilch oder Sojasahne statt Milchrahm oder Creme fraiche ist ebenso lecker und dazu vegetarisch. Der zusätzliche Verzicht auf Fertigprodukte, die fast alle mit Hilfe von Milcheiweißen hergestellt werden, tut außerdem auch ohne Notwendigkeit mehr als gut und hilft zu einem gesünderen Körper.
Osteoporose ohne Milch?
Der angeblich aus dem Milchverzicht resultierende Calciummangel und die höhere Osteoporose Anfälligkeit kann mithilfe der Ernährungs-Erfahrungen in den milcharmen Nationen vermieden werden. Denn dort nimmt das Calcium anders auf: Es findet sich in Nüssen, Samen wie Sesam, Mohn, dunkelgrünem Gemüse (besonders gut: Grünkohl), Zitronen, Trockenfrüchten, Kräutern, Vollkorn- und Sojaprodukten, Speisealgen, Luzernen, Kokosmilch und Ölsardinen mit Gräten. Trotzdem sollten alle ausgetesteten milchhaltigen Lebensmittel, die vertragen werden, weiter gegessen werden. Denn auch Eiweiß, Jod und Vitamin B2 finden sich in Milchprodukten. Mit einer bewussten Lebensmittelauswahl kann aber sogar die Versorgung mit Eiweiß (Fleisch und Fisch, Wurst- und Fischwaren, Eiern, Soja und anderen Hülsenfrüchten, Getreide, Kartoffeln), Jod (Seefisch, Jodsalz), Vitamin B2 (Leber, Eiern, Fleisch, Hefe, Vollkornprodukte, Pilze, verschiedenen Gemüse, Kartoffeln) weitgehend erreicht werden, ohne dass man zu Vitamintabletten greifen muss. Außerdem weiß man heutzutage um die positiven Auswirkungen von Krafttraining auf die Osteoporosegefahr. Tipps und Tricks aus der tibetischen und chinesischen Medizin helfen außerdem, den gestressten Darm zu sanieren und auch Schüsslersalze wie Lac vacchae oder Lac canium können helfen, Milchallergiker zu desensibilisieren.
Keine Einbußen beim Schlemmen
Bei den meisten Gerichten, die mit Kuhmilch zubereitet werden, kann diese problemlos durch eine Milchersatznahrung (bei Kindern) oder durch Sojamilch ersetzt werden, z. B. bei Kakao, Mixgetränken, Desserts, Grießbrei, Pudding, Milch-Reis oder Pfannkuchen. Es gibt auch vorgefertigte Sojadesserts, -jogurts, -getränke und -sahneersatz. Außer Sojaprodukten kommen als Flüssigkeitsersatz für Kuchen und Süßspeisen oder zum Verfeinern von Soßen, Suppen und Salaten auch Mandel-, Reis- oder Kokosmilch bzw. -creme sowie Mineralwasser in Frage. 
Müslis können auch mit Fruchtsaft zubereitet werden. Als eiweißreiche Ersatzprodukte (z. B. anstelle von Quark oder Käse) sind Tofu (Sojaquark), Seitan (Weizeneiweiß) oder Lopino (Lupinenquark) erhältlich. Z.T. können sie auch zum Überbacken eingesetzt werden. Alternative milchfreie Brotaufstriche sind vegetarische Pasten und Muse und milchfreie Margarinesorten, ggf. mit Kräutern und Gewürzen. Dazu süße Aufstriche, z. B. Marmelade, Sirup und – wenn verträglich – reine Ziegen- und Schafskäsesorten.
Statt Kondensmilch oder Kaffeesahne kann bei Laktoseintoleranz laktosefreier Kaffeeweißer benutzt werden. Insgesamt lässt sich sagen, dass sich die Essgewohnheiten in unserem Land zwar immer negativer entwickeln, dass jedoch im Gegensatz dazu das Angebot an Alternativen zu Fertignahrung, Junkfood und Produkten mit Milchanteilen immer umfangreicher wird. Die Lust auf Exotik und ferne Küchen und die unzähligen Ratgeber für Kochen mit bestimmten Unverträglichkeiten (auch Fructose, Ei, Getreide, usw.) können Nahrungsmittelallergikern das Leben extrem erleichtern und ihnen zu einer genussvollen Existenz mit allen sinnlichen Gaumenfreuden verhelfen, die Menschen ohne Unverträglichkeiten auch auskosten.
Folgend noch einige Rezeptbeispiele:
Apfelkuchen:
250 g Weizen- oder Dinkelmehl (Vollkorn), 1 gestrichener Teelöffel Backpulver, 75 g Zucker, 3 Eier, 250 g Margarine (ohne Milcheiweiß, am Besten aus dem Bioladen), 75 g gemahlene Mandeln, 1 Prise Zimt, 1 Päckchen Vanillezucker, ½ kg Äpfel, 200 g Marzipan – Rohmasse, 75 g Puderzucker
Zubereitung:
150 g Mehl mit dem Backpulver und dem Zucker mischen und mit 1 Eigelb, 75g gemahlenen Mandeln und 100g kalte klein gewürfelte Margarine schnell zu einem Teig verarbeiten. 2/3 des Teiges zum Belegen des Bodens einer gefetteten Springform ausrollen und mit dem restlichen Teig einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Die fein geschnittene Marzipanrohmasse mit 125 g weicher Margarine verrühren. Vanillezucker, 75 g Puderzucker, 2 Eier und 1 Eiweiß unterrühren.
Die restlichen 100g Mehl esslöffelweise unter die Mischung rühren.
Die geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel unterheben und die Masse in die Springform einfüllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen (175 Grad)
Frühlingsrollen: 8 Stück
250 g Mehl, 1 TL Zucker, 1 Ei, 30 g Margarine, z. B. BECEL Diät für die warme Küche, 1 TL Jodsalz, 1/2 Würfel Hefe, Für die Füllung: 1 Mohrrübe, 150 g Lauch, 100 g Sojasprossen, 1 Prise Ingwer, gemahlen, 1 TL China-Gewürzzubereitung, 1-2 EL Sojasauce, Jodsalz, Pfeffer, Eigelb zum Bestreichen, Sesam zum Bestreuen, Backpapier.
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Ei, Margarine, Jodsalz und ca. 100 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben, die fein zerbröckelte Hefe darüber verteilen und verkneten. Den Hefeteig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen. Für die Füllung Mohrrübe waschen, schälen und grob raspeln. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Sojasprossen abspülen. Mohrrübe, Lauch, Sojasprossen, Ingwer und China- Gewürzzubereitung vermischen und mit Sojasauce, Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Teig ausrollen und in 8 Rechtecke teilen. Die Füllung darauf verteilen und aufrollen. Ränder gut festdrücken. Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Eigelbbestreichen und mit Sesam bestreuen. Im Backofen bei 200-220°C (Gas: Stufe 3-4/Umluft: 175-200°C) ca. 20-25 Minuten goldgelb backen.
Fruchtige Apfel-Zimt-Törtchen: 4 Stück
60 g Margarine, 50 g Zucker, 1 gestr. TL Zimt, 1 Ei, 50 g MONDAMIN Feine Speisestärke, 25 g Mehl, 1/4 TL Backpulver, 200 g säuerliche Äpfel, 30 g Preiselbeeren aus dem Glas, Aprikosenkonfitüre oder Quittengelee zum Bestreichen, Fett für die Form (ca. 5 g).
Zubereitung:
Weiche Margarine, Zucker, Zimt, Ei, Feine Speisestärke, Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben und gut verrühren. Teig in 4 gefettete Pie-Förmchen (10 cm Ø) oder eine mittelgroße Pizzaform füllen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze teilen. Apfelschnitze kreisförmig auf dem Teig anordnen und leicht hineindrücken. Preiselbeeren darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C (Gas: Stufe 2-3/ Umluft: 150-175°C) backen. Anschließend abkühlen lassen und aus der Form lösen. Törtchen mit glatt gerührter Aprikosenkonfitüre oder mit Quittengelee bestreichen.
Literatur zur Laktoseintoleranz:
J.N. Grella: Laktosito – Das Kochbuch der etwas anderen Art für laktosefreie Gaumenfreuden, Wagner verlag, 231 Seiten, 18,80 €
Redaktion: Kati Hofacker
Foto: Fotolia.de
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